¡Ey, México lindo! En este país con nos, en este país donde la parrillada es sagrada, y los tacos de pastor son arte, no encontramos algo que joda más que dejar la falda como suela de zapato porque el termómetro digital te vio la cara. En México no perdonamos eso, carnal. Un buen ribeye jugoso, un pavo navideño perfecto o un salmón al punto no se logran con mera intuición; se hacen con un instrumento que no traicione, y hoy te te explico a ponerle un correctivo a ese termómetro mentiroso desde tu querida cocina nacional, sin soltar un solo peso extra y sin necesidad de darle muchas vueltas la vida útil.
En nuestro México guisamos con el corazón, pero al mismo tiempo con técnica. Y la física establece que cero termómetro electrónico se mantiene calibrado para eternamente. Con los caídas, con el humo de los tamalada, con que se te se fue al suelo cuando jalabas la olla de mole, poco a poco se va desajustando. Y como en este país en la república mexicana estamos a distintas altitudes (partiendo de Cancún a playa hasta Toluca a casi 2700 msnm), los técnicas que funcionan en otros naciones a veces en México nos hacen parecer como novatos. Es por ello esta tutorial está hecha pensando en la realidad mexicana, para que funcione igual en Tijuana, Mérida, CDMX, Guadalajara o San Cristóbal de las Casas.
El método que en la vida se equivoca en todo México es el del cubo de hielo. Tan fácil. Es el que emplea tu abuelita aunque no lo conozca, es el que manejan los cocineros profesionales de Pujol y es el que usted vas a usar en este momento. Tomas un recipiente enorme (tipo de michelada o de pulque) y lo rebosas al límite con hielo picado. Del que consigues en la abarrotes, del que te sobraron del sábado o del que haces en tu refri, da igual. Lo esencial es que haya bastante hielo y que se encuentre machacado.
Enseguida le echas agua congelada, de preferencia del botellón que apenas sacaste del refrigerador, hasta bañe todo el cubitos por entero. Lo mezclas con una cuchara grande como si estuvieras preparando agua de horchata en día de calor y lo dejas reposar estar un minuto. Ese minuto es sagrado, México. En ese minuto toda la mezcla alcanza a 0 grados exactitos, sin importar si estás en Monterrey con horno en la calle o en la CDMX con frío de enero.
Ahora sí, tomas tu aparato, lo activar, y introduces la sonda por lo mínimo 5 pulgadas casi en el fondo del agua con hielo, pero atención: que no llegue a ni el hielo ni las lados del recipiente, porque si pega te saldrá mal y quedaremos discutiendo. Aguantas alrededor de 15 segunditos a que la pantalla termine de parpadear y se se asiente. Lo que debe mostrar es 0.0 °C. Si indica 0.0 o máximo 0.2 de diferencia, ¡qué chido!: tu termómetro está más preciso que grupo de mariachi en fecha de la Virgen.
Sin embargo, si muestra 1.5 °C, dos grados o incluso -1 °C, no te asustes, esa diferencia le sucede al gran mayoría de los termómetros en todo México tras unos cuantos meses. Nada más guardas esa desfase en un papel y lo adhiere con magneto en el refri o en el celular. De ahora en adelante, cada vez que uses el termómetro le restarás o agregar esa corrección. Por ejemplo: si te marcó 2 °C de extra en el prueba, cuando retire la arrachera y te marque 63 grados para medium, en verdad se encuentra en sesenta y uno. Tú mismo ya sabes el tip mexicano.
¡Ya está, México! Ahora sí a darle con todo a esa parrilla, a ese estufa, a esa air fryer. Que nunca más te ocurra que la familia mexicana suelte “sabe buena la arrachera… pero está un tantito pasada”. De hoy en adelante servirás la comida al punto, con su juguito, perfecto. Ya que en México guisamos con sazón, pero también preparamos con técnica.
¡A guisar se ha ordenado, lindo y querido!
Ojalá exista siempre la arrachera perfecta y el instrumento al cien, ¡carajo.
https://comocalibraruntermometrodigitaldecocina.wordpress.com/como-calibrar-un-termometro-digital-de-cocina-chino/